Pescados

La producción y consumo de pescado depende de si los países tienen mar o no

Miles de kilómetros de costa y numerosas especies

La despensa de pescados que hay en los diferentes países de Iberoamérica es de lo más eariada, siendo algunos más consumidores que otros, dependiendo, sobre todo, de si están más cerca de la costa o son más de interior.

Argentina, con más de 6.000 kilómetros de costa y numerosas especies (pez palo, merluza, corvina, gallo, gatuzo, brótola, salmón blanco, mero, lenguado, abadejo, pez limón…) es un importante exportador mundial de pescado aunque no un gran consumidor, dada su predominante cultura carnívora. En la región noroeste del país sí se comen pescados de río (pacú, dorado, surubí, pira pyta, manguruyú, patí, boga, armado, pejerrey, bagre, raya, chucho…) y en la región austral pescados (abadejo, salmón, trucha, corvina, jurel, congrio…).

En las mesas de Paraguay aparecen especies como el surubí, dorado, paco y boga. Panamá puede presumir de dar tanto a la Costa Atlántica como Pacífica y de tener acceso a varias especies marinas. Al igual que otros países del continente, el ceviche de pescado es plato nacional. También es típico “el rondón”, una sopa de pescado o mariscos, aderezada con plátano verde, leche de coco, verduras, tubérculos, pimientos, chiles dulces y especias. Se consumen especies como la corvina, mero, bonito, dorado, cherna, bojala, pargo, sierra, bregue, cojinua, lisa, bacalao y cobia.

Chile es también un importante productor, exportador y consumidor pesquero, tanto de agua salada como dulce. Además, posee una notable actividad de acuicultura con piscifactorías de salmón del Atlántico, salmón plateado, trucha arcoíris y choro, así como de algas de lo más variadas. En pesca industrial sobresalen las extracciones de sardina, jurel y anchoveta o boquerón.

Perú es uno de los principales consumidores de Iberoamérica de estos productos –tanto fresco como congelado y en conserva-. Predominan en el país corvina, caballa, machete, jurel, pulpo, salmón, trucha, pejerrey, sardinas, bonito etc, a través de platos como el ceviche, el tiradito, el chupe o el chilcano, con pescados y/o mariscos en su composición. A los que se añaden otras especies amazónicas –menos conocidas-: yahuarachi, carachama, huasacos, paiche o siruí, entre otras.

Los pescados que se consumen en Brasil varían mucho según la región, incluyendo los que se pescan en el agua dulce de la cuenca del Amazonas –especialmente arampaima o paiche, pacu y tunacare-. Lo que más consumen los brasileños son róbalo, bacalao, mero negro, jurel y bonito.

Colombia se caracteriza por poseer una de las mayores diversidades de recursos marinos del planeta, un gran cantidad de cuencas hidrográficas, así como las condiciones ideales en aguas dulces y salobres para la acuicultura. Sus especies más destacadas son la tilapia, la trucha, la cachama, el atún, etc. Dicen que en el Pacífico colombiano es una de las zonas donde mejor se come del país y allí su gastronomía gira en torno al pescado, y son típicos “el azulejo en salsa”.

No es Costa Rica uno de los grandes consumidores de pescado de los países iberoamericanos. Entre sus preferencias se encuentran la corvina, la tilapia, el atún, el camarón y el calamar. Poseen tanto pesca salvaje como de acuicultura y otras especies que destacan en sus aguas son, entre los pescados, la anguila, el bagre, la barracuda, la cabrilla, el congrio, el dorado, el lenguado, la macarela, el marlín, el pargo, el pez vela, la raya o el tiburón.

El consumo de pescado no es muy elevado en Bolivia, que importa especies de Argentina, Chile, Brasil y Uruguay. El pejerrey, el sábalo y la trucha son los pescados más presentes en los hogares bolivianos. En el lago Titicaca habitan truchas y k’arachis y en el lago Poopó, pejerreyes. También emplean un alga de río, de nombre llulluch’a, para elaborar una sopa tradicional llamada “Ckatuchupe”, que también lleva maíz, trigo, carne de cordero, chuño, papa y vainas enteras de ají colorado. El such’is también es otro pescado de río que se come en Bolivia.

La carne predomina en Cuba, pero tienen algunos pescados populares como la cherna y el pargo, más sencillos de encontrar en restaurantes para turistas que por los propios cubanos.

Una de las especies pesqueras que más sobresalen en Ecuador es el atún de 3 variedades: aleta amarilla, ojo grande y barrilete. Este país se encuentra en una ubicación geográfica excepcional para la explotación de peces del océano pacifico. Las especies de mayor valor comercial en las costas ecuatorianas, además del atún, son el dorado, el pez espada, el wahoo o pez sierra, la mayoría dedicadas a la exportación. De consumo local son la corvina de roca, la corvina plateada, el tiburón rabón, los atunes pequeños y otros  pescados menudos.

En El Salvador son mayores las importaciones –de pulpo, camarón, vieiras, langosta, salmón…- que las exportaciones, en general de todos los productos, y también de pescados, crustáceos y moluscos, cuyo consumo tampoco es sobresaliente. El pescado más apreciado es la tilapia, producto de fácil cultivo. En el país, predominan los pescadores artesanales que salen cada día a capturar lo que pueden en el mar, mientras que a nivel industrial aún falta desarrollo pesquero.

Aunque Guatemala no es muy aficionada al consumo de productos de mar y río, algo chocante teniendo costas en el Océano Pacífico y en el Mar Caribe-, la gastronomía de los garífunas guatemaltecos –etnia que desciende de los esclavos negros llegados desde Nigeria- contiene varios ejemplos de mariscos y pescados. También la tilapia está aquí presente.

En Honduras destaca, dentro del sector de la acuicultura, el cultivo de tilapia, camarones y langosta. Del mar capturan pargo, corvina, bagre, róbalo, tiburón, jurel, caracol y cangrejo. Importan de otros países salmones, calamares, atunes y langostinos, pese a que el consumo de pescado tampoco es de los más altos de Iberoamérica.

México es un gran aficionado a incorporar pescados a su dieta, sobre todo guisados con salsas, aunque la carne gane por goleada. Las especies más presentes en las mesas mexicanas son el camarón, el pulpo, la escama, la langosta, la sardina y la mojarra. Otras especies que también son producidas y capturadas en el país son abulón, bagre, barrilete, calamar, carpa, charal, corvina, lebrancha, lisa, pargo, róbalo, sierra y trucha, entre otros.

En Nicaragua, aunque el consumo de estos productos no es muy alto, disponen de varios de ellos, con distintas variedades marinas: róbalos, palometas, bagres, pargos, rocadores, anguilas, atunes, macarelas, meros, cabrillas, tiburones, peces hoja y jureles; pero también de agua dulce: guapote, mojarra y tilapia.

Paraguay es rico en tilapia, carpa, boga y langostino de río, mientras que en Puerto Rico, que importa la mayoría del pescado que consume, son comunes colirrubia, sierra, corvino, jurel, manchego, arrayaito, chillo, mero, cartucho, sama, pargo, barbú, mojarra, burel, corvina, róbalo y mojarreta, entre otros, además de pulpo, carrucho, langosta o bulgao.

República Dominicana tiene un gran potencial pesquero pero aun así también importa la mayor parte de pescados –frescos, congelados, secos, ahumados y salados-, crustáceos, moluscos y otros invertebrados acuáticos que consume. Los dominicanos producen más de 16 productos acuáticos, entre los que se resaltan carpa, tilapia, panga, mero, lobina, lisa, camarón y peces de río, los cuales se reproducen en zonas marinas destinadas a la pesca y en criaderos acuícolas.

Entre las preferencias pesqueras de Uruguay, que es un país eminentemente carnívoro y con poca tradición de comer y cocinar pescados pese a sus costas y ríos, están la merluza, la corvina y la pescadilla. Venezuela, sin embargo, se decanta por tener en sus costas carite, mero, sardina, catalufa, cazón, valentón de río, chipi-chipi y guacuco.

España es el primer país pesquero de la Unión Europea y del Mercado Central Mercamadrid se dice que es uno de los principales puertos del país, donde llegan a diario las más variadas especies de pescados y mariscos más frescas a diario. Otro gran consumidor y productor pesquero es Portugal y, además de su famoso bacalao cocinado de mil y una formas, sus preferencias son la sardina, el verdel, el pulpo, la merluza y el pez espada.