Carnes

La carne forma parte de la dieta de la mayoría de los países iberoamericanos

Carnes de todo tipo para los diferentes gustos 

Las carnes son una constante en la dieta de la mayoría de países iberoamericanos. El pollo, la gallina y el cerdo están presentes, cocinados de infinidad de maneras, en las mesas de casi todos ellos. Tampoco faltan la ternera y el cordero, y en menor medida la caza. Asimismo la casquería es habitual en algunos (sangre, cabezas de cordero, tripas de vaca, riñones, hígado, manos de cerdo, etc).

La carne vacuna de Argentina es quizá la más afamada de todos estos países. Goza de gran calidad, marca y reconocimiento en los mercados. En el país de los gauchos, el asado es todo un ritual del fin de semana. En la parrilla, cocinan todo tipo de cortes (tira de asado, bife de chorizo o lomo de ternera, matambre, entraña o vacío, entre otros). se ha convertido en un gran exportador de carne vacuna y porcina.

Paraguay se ha convertido en un gran exportador de carne vacuna y porcina. La carne vacuna se exporta en grandes cantidades a Chile, Brazil, Europa, Rusia, Arabia Saudita, Israel y otros. En estos momentos Taiwan ha autorizado la importación de carne vacuna Paraguaya. Es uno de los principales consumidores y exportadores de vacuno en el mundo, de gran fama por su calidad. Como en Argentina, la tradición del asado es casi religión. También se come mucho pollo en detrimento del cerdo, menos habitual. Típico de la cocina paraguaya es el “vorí vorí”, un plato caldoso con pollo, bolas de harina de maíz y queso.

Brasil es otro referente del sector cárnico en Iberoamérica, además de uno de los principales exportadores de carne del mundo. Son maestros en el churrasco, carne de vacuno asada y también en cocinarla a la brasa ensartada en espadas –vacuno, pollo, cerdo, cordero, etc-. Además, son típicas de la cocina brasileña la picanha –parte trasera del lomo de vacuno- y utilizan métodos de salazón como la carne de sol -heredada en la prehistoria de los indígenas-, la carne seca y el charque.

En Bolivia sobresalen los platos “Picante surtido”, a base de carnes de pollo, lengua (res), saice (res), charquecan (res o cordero), conejo y boga (pez) frita acompañados de chuño o tunta –papa deshidratada-, “Intendente”, con carnes de res, cordero, pollo y pescado (preferentemente pejerrey), con menudencias de cordero y chorizo a la parrilla, acompañados con arroz, papa cocida y verduras frescas, el “Mechado de cordero” o el “Pecho de vaca”.

Los conquistadores españoles llevaron a Chile carne de cerdo, oveja, pollo y vaca que se mezclaron y dieron lugar a algunos de los platos más típicos del país, mientras que los mexicanos introdujeron el pavo y el ganso. La “carbonada” y la “carne asada al palo” –guiso de ternera o chivito, con verduras, orejones y hierbas aromáticas- son especialidades cárnicas que hoy se conservan en la cocina chilena.

Por su parte, en Colombia, además de las carnes habituales que se consumen en otros países, hay otras especies, dependiendo de las regiones –muchas de ellas relacionadas con las culturas indígenas-. Así el plato más representativo de la cultura nariñense es el “cuy asado”, un roedor que se alimenta de pasto y cereales, y el “chigüiro” o “carpincho asado”, propio de los habitantes del llano colombiano. También el armadillo, conocido como “la carne de los 7 sabores”, forma parte del recetario colombiano. En el departamento de Santander, es famosa la “torta de cabrito”, cuya carne se acompaña de una tortilla especial de patata y en la región de los llanos destaca la “mamona”, carne asada de ternera.

El mayor consumo de carne en Costa Rica es de pollo –frito o asado-, cerdo -chicharrón, chuleta y tocino- y vaca –olla de carne, estofados, carne molida, en paridad, mechada o en salsa-. Un plato muy habitual en las mesas costarricenses es el “chifrijo”: chicharrones con frijoles. También consumen muchos embutidos –mortadela, salchichón, jamón, etc- y, poco a poco, se introducen el pavo, el conejo y la carne de búfalo de agua. Otras carnes, menos consumidas, incluyen productos de la cacería de animales silvestres, como el venado, el tepezcuintle, el saíno, la danta y la iguana.

Los españoles introdujeron en Cuba el ganado porcino y vacuno, a los que hoy se suman el avícola y el porcino –a precios desorbitados para los cubanos-. Con ellos elaboran platos como el lechón asado, la ropa vieja o el rabo encendido.

En Ecuador, se suele comer carne vaca, cordero, pollo y chivo, además del cuy, que se sirve en algunas partes del país coincidiendo con algunas celebraciones. El cerdo –o chancho- forma parte de fritadas, hornadas o chugchucaras –plato con puerco frito, plátano maduro, empanadas, maíz, etc-.

El pollo es la carne más abundante en El Salvador, donde también se toma gallina india y gallo preparado en un guiso dulce llamado “gallo en chicha”. Una de las formas de cocinar el cerdo es con tomate y la carne deshilachada y otra, muy habitual, son los chicharrones. En algunas zonas salvadoreñas se cocina el armadillo, allí conocido como “kusuko”.

Guatemala, en su despensa cárnica, alberga gallina –con la que se hace un caldo verde-, pavo –forma parte de las recetas “Kaq ‘ik” y “Jocón”- o pollo –para el “Pepián”, con vegetales y otras especias-, pero también carne de res –estilo ropa vieja-, gallo –en chicha, que es un licor artesanal de frutas- y cerdo –chicharrones y manos y cabezas en salsa de chiles-. De caza, consumen jabalí y venado.

Pollo y vaca, sobre todo, -y cerdo algo menos- cocinados de mil y una formas son las especialidades de Honduras, en cuanto a carnes se refiere. La sopa de mondongo (callos) es muy habitual en este país, también la carne de res asada en pinchos y muy especialmente el consomé de garrobo, elaborado con la carne de un reptil similar a la iguana.

México es un país con un gran consumo de carne, también de pollo, vaca y cerdo, ingredientes de multitud de platos como sus famosos tacos, gorditas o enchiladas. Además, este país es uno de los mayores productores de carne bovina en el mundo y también es fuerte produciendo carne de cerdo y pavo.

El símbolo nacional de Nicaragua es el “gallo pinto”, con arroz frito, cebolla, pimiento y frijoles rojos. De la vaca, preparan ciertos platos con carne de la cola, la ubre, el estómago o los sesos; del toro utilizan las criadillas o testículos; y del cerdo emplean la piel para los chicharrones, las patas y la sangre. Aunque están en vías de extinción, los nicaragüenses también consumen tortuga, garrobo, iguana, armadillo y boa.

En Panamá la oferta de carne es muy notable en sus diferentes categorías. Destacan sobre todo la carne de cerdo, res y cordero; en cuanto a aves, las de gallina, pato, palomino y pavo. Además del gallo pinto, en ocasiones elaborado con rabo de cerdo, allí hay que probar la ropa vieja, el tamal de pollo o el sancocho hecho también con ave, cerdo, vaca o gallina. La “carimañola” es un reconocido plato panameño, con yuca, carne aliñada y huevo que se fríe, a modo de empanada.

Las carnes de res y de gallina son las que más gustan a los peruanos. En el país andino también toman cuy o conejillo de Indias y o anticuchos, que son unas brochetas de carne a la brasa, sobre todo hechas con corazón de ternera. El lomo saltado –carne con verduras cocinadas en el wok- es otra receta habitual en Perú, fruto de la influencia asiática.

En Puerto Rico, conocida como la capital culinaria del Caribe, dentro de sus platos de carne, destacan el lechón asado a la vara, el asopado de pollo, la carne ahumada o el “mofongo”, que es plátano verde frito machacado relleno de pollo guisado o de cerdo.

República Dominicana se caracteriza por el alto consumo de embutidos de cerdo como salami, salchichón, jamón o salchichas y en cuanto a carne en fresco el pollo, el cerdo y la vaca forman parte de la dieta cotidiana de los dominicanos, especialmente guisadas. También les gustan el conejo, el pavo y la paloma. La “bandera” es el plato cotidiano, con carne guisada, habichuelas y arroz blanco.

Uruguay es uno de los países iberoamericanos más carnívoros y un importante productor de vacuno del que, sobre todo, se cocina la carne de cuadril, el asado, las costillas, las achuras, los chinchulines, la ubre, la lengua y la molleja. Destacan, además, los alimentos procedentes del ganado porcino como la morcilla, los chorizos, los embutidos y distintas variedades de jamón (cocido, crudo o ahumado), paleta, lomo, tocino y panceta. El conejo, la liebre, el ñandú, el pato, el pollo y el jabalí cuentan con gran representación en las áreas rurales.

Chivo, res, cerdo, oveja, gallina, pollo, pavo, chigüire y báquiro son los ingredientes cárnicos preferidos por los venezolanos. Así, en Venezuela, entre sus platos más populares con carne, se encuentran el “pabellón criollo”, a base de carne desmechada, arroz y caraotas o frijoles y tajadas de plátano maduro frito, el “mondongo” –tripas-, el asado negro, el conejo o chivo en coco y el pollo en brasas.

En el terreno de las carnes, en Portugal destaca el porcino y se elaboran numerosos embutidos (Enchidos), como el chouriço, el jamón curado al humo (presunto). Destaca un plato de nombre “chanfana”, con carne de cabra cocida en vino. Respecto a las aves, se consume arroz con pato y la “canja a doentes,” una sopa con carne de gallina. El bistec a la portuguesa se hace untando la carne con pasta de ajos y en cuanto a la caza toman, sobre todo coelho (conejo). Portugal tiene 30 denominaciones de origen o indicaciones geográficas protegidas (DOP o IGP) de carne fresca y 36 de productos cárnicos.

España ofrece una variedad importante de carnes de excelente calidad: bovina, porcina, ovina, y caprina así como de aves de corral y la caza. Destaca el cerdo ibérico –tanto en Andalucía, como en Castilla-León o Extremadura-, materia prima del insustituible jamón, amén de otros cortes en fresco (pluma, secreto, presa…) cada vez más valorados. Según la región, varían las especialidades cárnicas. Solo por poner algunos ejemplos: lechazo en Castilla León, carne de vaca gallega o asturiana, perdices rojas en Castilla-La Mancha, etc.