jamones ibericos y otros Embutidos

España es uno de los principales productores mundiales de embutidos y fiambres, con el jamón ibérico como ingrediente estrella. Chorizos, lomos, morcones, salchichones, fuets, etc se elaboran en gran parte del país, siendo Cataluña, Andalucía, Castilla y León y Aragón las zonas con mayor presencia de cerdo ibérico, aunque también en el resto se procesa carne de cerdo blanco en varios formatos y con distintas recetas. Entre otros productos españoles de la misma familia se encuentran cecina –hecha de vaca, buey, avestruz o ciervo- sobrasada, longaniza, androlla o morcilla.

En Portugal también existe una industria importante de chacinas y embutidos. El cerdo criado en el Alentejo es muy similar al español. También elaboran embutidos (enchidos) como el chouriço, el jamón curado al humo (presunto), la parinera, la morcela, la alera, el payo, la paya, el salpicón, la longaniza, la moira, la mortadela y la cacholiera. Como en España, durante muchos años ha tenido gran tradición la matanza del cerdo (matança do porco) con su posterior procesado para la alimentación de las familias.

En muchos países de Iberoamérica –donde las importaciones superan la producción local- el embutido que se consume es fruto de la herencia de los colonizadores. Los italianos, por ejemplo, mostraron cómo hacer mortadela en Argentina, Bolivia, Brasil, Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, Paraguay, Perú, Uruguay y Venezuela. En España y Portugal son muy populares las variantes con aceitunas o con pimiento.

En Argentina, Bolivia, Chile, Colombia, Cuba, Ecuador, México, Paraguay, Perú, República Dominicana, Uruguay y Venezuela, se le llama chorizo al embutido fresco, condimentado con diferentes especias –cada país le da su toque, con un adobo particular y en muchos casos ni se seca ni se ahuma-, que se consume cocinándolo sobre brasas, al igual que la morcilla. En Chile destacan la butifarra, los chorizos y la morcilla. En Venezuela hay chorizo, morcilla, salchichón, tocineta y jamón planchado.

El chorizo criollo de puro cerdo está hecho con una parte de tocino de cerdo cortado a cuchillo por cuatro de carne magra de cerdo triturada, todo ello salpimentado y condimentado con ají molido, nuez moscada, orégano, ajos, semillas de hinojo y vino. Así preparado, se suele asar en sartén o parrilla, pero se puede esperar también a secarlo para comerlo como salami. También se hace mezclando carne de cerdo y de vacuno.

En Centroamérica elaboran una morcilla con mucho arroz a la que denominan “moronga” y en Uruguay una dulce, con nueces, pasas y cacahuetes, conocida como “mocilla vasca o dulce”. Este embutido se denomina también “relleno”, “sangresita” o “mbusia”, según el país. En Ecuador se utiliza la tripa de cerdo rellena con sangre, arroz, col y otros ingredientes y hay otra variedad de morcilla blanca, que no lleva sangre. Mientras que en Venezuela, se elabora con sangre de ganado porcino, bovino e incluso caprino (en este caso se les llama “morcillas de chivo”, populares en el occidente del país). Por regla general los venezolanos las suelen rellenar con arroz, cebollas picadas o ají (para hacer morcilla picante), si bien en Oriente se le añade azúcar para darle un sabor dulzón.

En México, la morcilla se hace con carne de cerdo, aderezada con chile verde, cebolla, cilantro y jugo de naranja fresco, para servirla directamente curada en trozos y no cocinada en parrilla. Este país es también gran consumidor de longaniza, sobre todo el estado de Yucatán, donde se elabora con porcino y vacuno y achiote. Se ahuma y se sirve con cebolla morada asada, naranja agria, cilantro y chile Habanero.

La panceta, tocino o beicon es otra de las herencias españolas en los países de América Latina, muchas veces ahumado y cocinado, sobre todo, en frito.

Los inmigrantes alemanes implantaron en Chile una notable tradición charcutera en la que, entre una gran variedad de embutidos frescos, destacan las longanizas y las longanicillas; los “arrollados” –carne de cerdo  o de vaca sazonada con pimienta y envuelta en tripa o un tipo de morcilla, llamada “prieta”, con nueces, pimienta y pimentón. También sobresale la producción de sarta, fuet y jamón curado. Eelaboran otro tipo de morcilla con cebolla, especias, repollo y frutos secos y un salchichón a la cerveza.

En Panamá, fruto de la herencia hispana, existen varias formas de embutidos como el chorizo tableño, los chorizos parrilleros y la morcilla y en México los preferidos son salchicha, jamón, chorizo, longaniza, tocino y mortadela. Toluca es el paraíso de los embutidos mexicanos

La longaniza
es una butifarra o chorizo de carne de cerdo adobada y picada, con forma alargada y curva y se consume mucho en Puerto Rico, República Dominicana, México y Chile. En Brasil existe una variante conocida como “linguiça”, donde también es habitual la calabresa, embutido a base de carne de cerdo o de ternera y varios condimentos, que pasa por un proceso de ahumado.

En Santo Domingo, desde la época de la colonia, para hacer la longaniza, se adoba la carne picada del cerdo con zumo de naranjas agrias o limón, ajo, orégano y sal, y, tras embutirse en tripa de cerdo, se deja secar al sol varios días, para comerse frita en su propia grasa o en aceite vegetal.

En Colombia, la producción de embutidos se concentra en Antioquía, Cundinamarca, Tolima, Boyacá, Caldas y Santander. La butifarra colombiana se caracteriza por su forma cuasirredonda y su tamaño pequeño, se suele comer con limón  y se acompaña con bollo de yuca. Son originarias de la Región Caribe colombiana, más exactamente de Soledad, Atlántico y debido a ello se les llaman butifarras soledeñas.

En Perú, que no es un gran consumidor de embutidos, destaca una variedad local de chorizo de color más bien naranja, conocida como “salchicha de Huacho”, muy sabrosa y que se come frita y desmenuzada con pan.

Al salami en Argentina, Bolivia, Chile y Paraguay se le llama en singular salame y en plural salames. Junto al jamón, es uno de los fiambres más populares. Las variedades de salame producidas se distinguen según su textura interna en “picados gruesos”; “picados finos”; sopressattas; y salamines, que suelen ser generalmente más especiados y así más curtidos, secos (y por esto más oscuros) y duros que los de Italia. Este fiambre también es habitual en Bolivia y en Uruguay. En Argentina existe el Salame de Tandil con Denominación de Origen.

En todos estos países, cada vez crece más el consumo de embutidos elaborados con carne de ave, como el pavo, más ligeros y saludables que los de cerdo.