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Quesos y otros lacteos
Argentina, a la cabeza de la producción quesera
La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda, en el marco de una dieta saludable y equilibrada, el consumo de 160 litros anuales de leche per cápita. Muchos países del subcontinente americano están lejos de esas cifras como Perú, Bolivia, Ecuador, Venezuela, Panamá, Guatemala, El Salvador, Nicaragua, Honduras y Cuba.
Por el contrario, los mayores consumidores de leche –algunos con cifras de 250 litros- de América Latina y Caribe son Uruguay, Argentina, Brasil, Chile, Colombia, México, Costa Rica y Paraguay.
España es el séptimo productor mundial de leche de vaca de la Unión Europea, con Galicia a la cabeza, seguida de Castilla y León, Cataluña, Asturias, Andalucía y Cantabria. También produce cantidades notables de leche de oveja y de cabra, destinadas a su variada producción de quesos. En la provincia de Soria destaca la mantequilla, protegida con Denominación de Origen.
Portugal, con una producción láctea inferior a su consumo, también atesora una importante tradición quesera, estando la mayor actividad en la zona de Oporto, aunque cada región elabora su propia variedad autóctona.
Además de leche, también están muy presentes en la dieta otros lácteos como yogures, nata, mantequilla, dulce de leche, leche confitada, helados y, por supuesto, quesos.
Argentina es un importante productor mundial de quesos en un mercado relativamente estable, donde el consumo per cápita es de 12 kilos anuales. En cuanto al consumo del resto de países Chile y Venezuela alcanzan niveles de 4 kilos; Brasil y México solo llegan a los 2 kilos; en Colombia están en casi 1 kilo. Con estas cifras se encuentran lejos de los países con mayor consumo mundial como Grecia, con 27 kilos, Francia, con 25 kilos e Italia, con 23 kilos.
En Venezuela se producen quesos y lácteos de mano, telita, guayanés, palmizulia, paisa, trenza, queso blanco llanero, yogures, mantequilla, nata y suero de leche.
Los quesos, además de en artesanos e industriales, se pueden clasificar según:
- El tipo de leche con el que están elaborados (cava, cabra, oveja, búfala y mezclas)
- El proceso de maduración: frescos y madurados
- La textura de la pasta: blanda, semi-blanda, muy blanda, dura y semi-dura.
- La textura interior: compactos (sin ojos), con ojos redondeados y granulares o con ojos de formas irregulares.
- La corteza: sin corteza, con corteza seca, con corteza enmohecida y con corteza artificial
- El contenido de grasa: doble graso, extra graso, graso, semi-graso y magro.
En el panorama quesero de estos países destacan algunas de las siguientes variedades autóctonas- aunque también hay que decir que importan este producto desde otras partes del mundo y que elaboran ellos mismos variedades de otros países-:
Argentina: queso criollo, quesillo, provoleta, mozzarella, queso Tafí, queso Goya, queso, queso Tandil, el Banquete, el Chubut, el Atuel, el Mar del Plata, el Viedma, el Quesillo del noroeste, el Cremoso, el Taluhet, el Pampinta, el San Jorge, el Ranquel, etc.
Brasil: queijo coalho, queso Catupiry, queijo Minas Frescal, queijo Mineiro, Serra da Canastra, Tulha, Frei Rosário, Azul do bosque, queso serrano, Prato esférico, requeijao cremoso
Chile: queso Chanco, queso de cabra, quesillo, queso mantecoso de Melipilla, queso de oveja del Valle del Huasco
Colombia: queso campesino, queso paipano, queso pera, queso costeño picado, queso biche, queso amasao, queso doble crema, quesillo huilense, queso antioqueño
Costa Rica: queso blanco, queso Turrialba, queso duro salado “tipo Bagaces”, queso palmito
Ecuador: queso Aroque, queso andino
México: queso blanco, queso Oaxaca, queso Cotija, queso Asadero, queso panela, queso menonita, queso enchilado, queso Adobera, queso Chihuahua, queso de Caquetá, queso crema o crema doble, queso de bola o queso Ocosingo, queso criollo, queso Zacatecas
Paraguay: kesú paraguai
Perú: queso rojo de Lluta, queso paria arequipeño, queso mantecoso Cajamarquino, queso Andino del valle del Mantaro
Portugal: queijo Azeitão, queijo de cabra Transmontano, queijo Évora, queijo Nisa, queijo Pico, queijo Rabaçal, queijo São Jorge, queijo Serpa, queijo Serra da Estrela, queijo Terrincho, queijo Castelo Branco, queijo Requeijão
Uruguay: requesón, queso Colonia, queso Yamandú, queso Zapicán
Venezuela: queso crineja, queso guayanés, queso de mano
