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Aceite
La variedad de aceites comestibles es muy amplia, cada uno con sus peculiaridades y algunos más usados en las cocinas de unos países que en otros. Se dividen en grasas animales y aceites vegetales, según su procedencia. Entre los primeros estarían la manteca de cerdo, la mantequilla y el sebo –de cordero, de vacuno o de porcino-, mientras que la lista de grasas vegetales incluye muchas más variedades.
Las grasas vegetales se obtienen por diferentes procedimientos técnicos (fusión, presión o extracción con disolventes) a partir de frutos, cereales y semillas oleaginosas. Los principales aceites de semillas son de oliva, maíz, soja, palma, cánola, pepita de uva, linaza, colza, coco, semilla de aguacate, cacahuete, algodón, girasol o cártamo.
El aceite de palma, que se obtiene del mesocarpio de la fruta de la palmera, es la grasa estrella para la industria alimentaria –y también se utiliza mucho en cosmética-, ya que está presente en aperitivos, bollería, chocolates, dulces y comida pre cocinada. Entre sus usos culinarios destacan el de freír y aliñar. No se recomienda abusar de ella por su alto porcentaje de grasas saturadas, perjudiciales en el contexto de una dieta saludable.
El de palma es, junto al de soja, el más consumido del mundo. Sus principales productores mundiales son Indonesia y Malasia y dentro de los países de Iberoamérica Colombia, Ecuador, Brasil y Honduras y, en menor medida, Costa Rica, Guatemala, México, Perú, República Dominicana y Venezuela. Actualmente es en la Amazonia una de las zonas donde la palma de aceite tiene su producción más elevada.
España es el país donde más, y de mayor calidad y variedad, se produce y se consume aceite de oliva (http://guiadelosmejoresalimentos.com/aceites-de-oliva-virgen-extra) seguido de Italia, Grecia, Turquía, Túnez, Portugal y Siria. Entre los países de Iberoamérica que producen aceite de oliva están Chile, Argentina, Perú, Colombia, Uruguay. Considerado el aceite más saludable, en su versión virgen extra y obtenido de la aceituna, está recomendado para todo tipo de usos culinarios.
México es el principal país de Latinoamérica al que se exporta la semilla de cánola y el aceite que se extrae de ella es con el que más cocinan los mexicanos. Sobre todo se produce y se importa de China, Alemania, Canadá e India. La planta de la cánola es una crucífera que forma parte de la familia de las brassicas, a la que también pertenecen la col, el brócoli, las coles de Bruselas o la mostaza. A veces se confunde con el aceite de colza.
Por su parte, Brasil es el que más rico en aceite de maíz de estos países, tras Estados Unidos y China; una grasa también habitualmente presente en Venezuela, Argentina, Colombia, Portugal u Honduras. Este tipo de aceite se usa tanto en crudo como cocinado, es fuente de ácidos omega 6 y grasas poliinsaturadas, beneficiosas para la salud y tiene propiedades antioxidantes.
Mientras que Argentina y Brasil registran unos elevados niveles en la producción y exportación de aceite de soja y aceite de girasol. Ambos tienen numerosas aplicaciones gastronómicas. El de soja se obtiene de la semilla de esta legumbre y se caracteriza por su contenido en grasas poliinsaturadas, tanto Omega 3 como Omega 6. Es perjudicial cuando en el refinado se le añaden grasas trans o hidrogenadas –para prolongar la vida útil de los productos que lo llevan.
En Chile, destacan los aceites de girasol, maní, soja y maíz.
El aceite de girasol cuando está refinado carece de sabor y olor intensos, de ahí que muchos expertos lo recomienden para algunas preparaciones culinarias. En el mercado se encuentran disponibles varios tipos en función del contenido en ácido linoleico y oleico. Además, durante los últimos años las compañías de semillas han desarrollado variedades alto-saturado, que permiten su uso en fritura industrial, en la fabricación de margarinas, bollería, helados, etc.
Aceite vegetal
Aceite de girasol
Argentina y Brasil registran unos elevados niveles en la producción y exportación de aceite de girasol
Aceite de cánola
México es el principal país de Latinoamérica al que se exporta la semilla de cánola
