Conservas vegetales

A lo largo de la historia se han utilizado diferentes técnicas para conservar los alimentos de la tierra -fundamentalmente frutas, verduras y hortalizas- en buenas condiciones, más allá de su temporada.

Los fenicios ya utilizaban algunas técnicas de conservación de alimentos vegetales, como el secado y la salazón, y mantenían los productos en cuevas frías. En el siglo XIX, Napoleón Bonaparte ofreció una recompensa a quien encontrase un método seguro para preservar los alimentos para abastecer a los soldados durante sus travesías. Ya en el año 1810, Peter Durand patentó la lata de conservas, y en 1860 Louis Pasteur introdujo la técnica de la pasteurización.

España fue un país pionero en cuanto a las conservas vegetales. En 1880 se inauguró la primera fábrica de conservas vegetales en Logroño, que a día de hoy sigue siendo una de las zonas clave en la producción. Las técnicas fueron avanzando y a día de hoy nuestro país es una de las mayores potencias mundiales en este ámbito, con gran fama internacional. Las zonas con más tradición y más peso en la industria son La Rioja, Navarra, Aragón, Catalunya, Comunitat Valenciana, Murcia y Andalucía.

Los productos de la tierra que se conservan en España son muy variados: judías verdes, guisantes, acelgas, champiñones, pimientos, tomates… Estos últimos son los más vendidos, pero cada vez se incluyen más referencias e incluso se combinan diferentes modalidades en platos preparados. Las técnicas de conservación más utilizadas en la actualidad son el enlatado o envasado en cristal, las bolsas herméticas o la conserva en almíbar (para la fruta, fundamentalmente).

A nivel internacional, existe un flujo comercial importante de conservas de frutas de climas templados y tropicales cuya producción se concentra en el Mediterráneo, Estados Unidos (California), Sudáfrica, Australia, América Latina y el lejano Oriente.

En Iberoamérica, los principales países productores de este tipo de conservas son Perú, Chile, Argentina, Colombia y México. Según la FAO, el procesamiento y conservación de alimentos es una de las claves para el desarrollo de la agroindustria.

Espárragos y alcachofas son los productos por excelencia si hablamos de conservas vegetales en Perú, un país que está despuntando a nivel internacional en la industria conservera, llegando a liderar algunos de los ránkings mundiales. Cabe destacar que muchas empresas españolas han abierto sede o bien producen en este país, debido a la riqueza de su tierra.

Chile fue el país pionero en Latinoamérica en cuanto a conservación de alimentos: en 1872 se estableció en Valparaíso la primera fábrica de conservas de marisco. En cuanto a conservas vegetales, a día de hoy este país destaca por su producción de tomates, cerezas y melocotones (o duraznos), así como de cócteles en conserva.

Argentina, igual que Chile, produce fundamentalmente conservas y preparados de tomate. Su zona de producción se halla a igual latitud que la provincia de Mendoza. También destacan las conservas de arvejas secas remojadas, producto que se elabora a partir de semillas secas.

En México los vegetales y leguminosas elementales son: la cebolla, lechuga, chayote, ajo, zanahoria, pepino, frijol, garbanzo, lentejas y guisantes. A día de hoy este país exporta grandes cantidades de procesados de tomate, fundamentalmente a Estados Unidos. Colombia, por su parte, dedica la mayor parte de su producción a las frutas en almíbar, las salsas y preparados.

Los encurtidos son un producto habitual en la región de Mesoamérica. En varios países se prepara con repollo, cebolla, zanahorias, limón, vinagre, orégano, y sal. En México, el curtido consiste de nopales, papas, zanahoria, brocoli y/o coliflor, cebolla, ajo y chiles jalapeños y se usa para acompañar comidas a modo de entrada o botana siendo común en taquerías y restaurantes.