Conservación

Las técnicas de conservación han ido evolucionando con los avances tecnológicos

Tecnología punta al servicio de la alimentación

Esta técnica nace desde que el hombre descubre la necesidad de preservar, en tiempos de abundancia, ciertos alimentos para poder tenerlos disponibles cuando no es su temporada o cuando escasean. Para una conservación eficaz se busca impedir el desarrollo de bacterias, hongos y otros micro-organismos y alargar la vida de determinados alimentos lo máximo posible.

Tradicionalmente han existido numerosas técnicas para conservar los alimentos como la salazón, el escabeche o encurtido, el ahumado, el marinado, etc. En frío se puede conservar a través de la refrigeración, congelación o ultracongelación, mientras que en caliente, la conservación se realiza mediante escaldado, pasteurización y esterilización. Otros procesos para conservar alimentos son la deshidratación, la desecación, la irradiación o el envasado al vacío.

Este sector vive su momento más álgido con el nacimiento de la conserva, una industria que se origina a finales del siglo XVIII y principios del silgo XIX cuando el francés Nicolás Appert inventa el método de preservación hermética de los alimentos, sumergiendo recipientes de cristal en agua hirviendo, y funda la primera fábrica comercial de conservas.

La pasteurización, un punto de inflexión

El británico Peter Durand experimentó un método similar utilizando recipientes de cerámica y hojalata y años más tarde, Louis Pasteur atribuiría la conservación a la inactivación de los microorganismos presentes, responsables de la alteración del alimento, así como a la fermentación de los productos, que alargaban su vida útil.

El autoclave para esterilizar receptáculos de lata o aluminio a temperaturas superiores a 121ºC contribuyó a que las conservas esterilizadas por calor se consolidaran como uno de los sistemas de conservación de alimentos más eficaz y seguro. El envase de vidrio, utilizado inicialmente, tuvo que ser sustituido por materiales más resistentes, aunque a lo largo de su historia ha demostrado ser uno de más respetuosos con la naturaleza al ser reciclable y no interferir nunca en las características de los productos que contiene.

Tampoco conviene olvidar los envases de plástico, obligados a garantizar las exigencias de la estricta normativa actual. Y es que en el mercado hay una gran variedad de alimentos listos para cocinar, de Quinta Gama y destinados básicamente al microondas, sin necesidad de sacarlos del envase. Además de su versatilidad en formas y usos, estos nuevos envases pesan cada vez menos permitiendo ligeras concesiones al mundo del diseño.

En ocasiones para prolongar la vida de determinados alimentos se utilizan aditivos con el fin de modificar sus caracteres, sus técnicas de elaboración o conservación o para mejorar su adaptación al uso al que son destinados. Se clasifican en colorantes, conservantes, antioxidantes y estabilizantes.