Presentación de los platos

La llegada a la cocina de la libertad ha afectado también a la vajilla, la cubertería y al resto del instrumental con el que tradicionalmente se ha vestido la mesa, en el que cada vez se persigue estimular más la capacidad de sorpresa del comensal. Hoy aparecen platos cuadrados o con la pizarra y otros materiales adecuados para resaltar más la singularidad del producto y de la receta. Al mismo tiempo, la cubertería se transforma con la aparición de espátulas, pinzas y pinchos. En formatos más o menos casuales, la mantelería es, a veces, sustituida por pequeños manteles individuales cuando no eliminada por completo.

Y es que el soporte, en la alta cocina de la creatividad, forma parte de la receta o incluso se confunde dentro de ella en un acto de máximo atrevimiento que cada vez nos sorprende menos. Es más, hoy resulta cada vez menos extraño que sea el propio cocinero o el director de sala quienes instruyan al público en la manera de ingerir determinados productos o recetas para extraer de ellos el máximo potencial sensorial. Un ejemplo es la finger food o comida sin cubiertos, cada vez más habitual en los menús de los restaurantes más atrevidos.

En España, el primero de todos fue Ferran Adrià, quien presentaba más de la mitad de los excepcionales menús de elBulli sin presencia alguna de cubertería ni siquiera de pinchos para acompañar la comida. Deleitarnos con estos platos que nos devuelven a la infancia tiene ese componente lúdico y nada trascendental de los juegos, convirtiendo un encuentro gastronómico en uno de estos locales en toda una fiesta sensorial. También en Iberoamérica la alta cocina huye despavorida del acartonamiento y el fasto ridículo porque comer en uno de estos restaurantes debe ser una ocasión memorable y alejada de toda tensión. Las normas decimonónicas pasaron a la historia y el uso de la cubertería y la vajilla ha sido sustituido por un planteamiento mucho más abierto en el que, a lo sumo, es el restaurador quien marca las pautas.

Es más, como la cocina se envuelve en un escenario donde sobresale cada vez más el componente artístico, los creadores y los diseñadores de todos los orígenes renuevan platos y cubiertos atrayendo todos los focos no solo hacia el contenido gastronómico, sino también hacia el continente.

Tapas. Spanish design for food

Este magnífico libro, promovido por Acción Cultural Española y editado por Lunwerg recoge más de 200 diseños de productos para la cocina, la mesa y la comida así como hace una cronología en el diseño del menaje. De Juli Capella y con textos de Ferrán Adriá y Pau Arenós incluye proyectos de destacados diseñadores en este campo como Sergi Arola, Mariscal y otros importantes creadores que han diseñado soportes especiales para restaurantes como elBulli, El Celler de Can Roca, Mugaritz, Jaleo, Tickets, etc.