Mario Castrellón
Panamá
La «nueva» cocina panameña
Al volver de sus stages en España, Mario Castrellón decidió que era momento de que panameños y turistas comieran panameño (por obvio que suene) porque, irónicamente, en un lugar tan internacional como Ciudad de Panamá lo local se había quedado fuera de la oferta gastronómica.
Comunidades nativas
Castrellón empezó a trabajar con las comunidades nativas de las dos zonas limítrofes del istmo –Bocas del Toro, al norte, y Darién, al sur– para que Maito (posición 36 en el Latin America’s 50 Best Restaurants) se convirtiera en el punto de realce de esa “nueva” cocina panameña, convertida en objeto de culto de varios chefs jóvenes. Además, está detrás de Humo restaurant (donde la parrilla es protagonista), Tacos La Neta (con tortillas elaboradas a diario con maíz panameño) o Café Unido (su proyecto de café tostado a mano y de comercio justo).
Este dinámico y emprendedor chef fue el primero en plantar las semillas de la nueva cocina panameña investigando en productos nativos de comunidades indígenas e, incluso, plantando su propia huerta orgánica e imprimiendo una desbordante creatividad en sus platos.
