Legumbres

El consumo de legumbres es fundamental para una dieta equilibrada

Se denomina legumbre a la semilla contenida en las plantas de la familia de las leguminosas.

Las legumbres constituyen un grupo de alimentos muy homogéneo, desarrollados a partir del gineceo, de un solo carpelo y que se abre tanto por la sutura ventral como por el nervio dorsal, en dos valvas y con las semillas en una hilera ventral. Estas vainas suelen ser rectas y carnosas. Por lo general poseen una carne interior esponjosa, aterciopelada y de color blanco. Su parte interna corresponde al mesocarpio y al endocarpio del fruto. El tamaño de las legumbres varía desde un milímetro o poco más hasta cincuenta centímetros. Su forma, aunque en la mayoría de los casos es alargada y comprimida, como la de las judías, frijoles o habichuelas, varía muchísimo.

Estos frutos pertenecen al gran grupo de las plantas leguminosas y, a pesar del gran número de especies que componen esta familia, las utilizadas para la alimentación son relativamente pocas. La parte de la planta consumida varía entre las distintas especies de leguminosas. En la mayor parte de los casos, la parte comestible coincide con la utilizada por la planta como almacén de sustancias de reserva. La gran variación existente en la parte consumida es una consecuencia de la diversidad de estrategias utilizadas por las leguminosas para su adaptación a los medios más diversos.

Consumo en Iberoamérica

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, la producción mundial de legumbres ha aumentado en más del 20 por ciento en los últimos 10 años pero su consumo ha experimentado un descenso lento y continuado. Esto puede estar relacionado, indican, con el cambio de dietas en muchos países y también con la incapacidad de producir legumbres al mismo ritmo que crece la población.

El consumo de legumbres en España ha descendido de forma acusada a partir de los años sesenta. Las causas son múltiples, entre las que se encuentran el desarrollo del sector ganadero, que ha favorecido la producción de alimentos propios para los animales, la ausencia de procesos de investigación eficaces para ofrecer semillas de calidad a los agricultores, el escaso interés del sector industrial en cuanto a su comercialización, a pesar de que se encuentran platos tradicionales en conserva como la fabada o el cocido y la tendencia de los consumidores a elegir proteínas de origen animal.

Brasil y Argentina consumen gran cantidad de soja; en México destacan el frijol, garbanzo, haba, lenteja y arvejón; porotos, lentejas y garbanzos destacan en Chile; mientras que Venezuela es consumidora de lentejas, frijoles, guisantes, garbanzos y caraotas negras.